Espaguetis al pedreru

 

Así es como se llamarían los spaghetti allo scoglio en Asturias, pero los que cooperé a preparar hace unos días en Italia, cerca de Monza, tenían todas las características del país transalpino. Y es que, para empezar, tengo que referenciarme al rio Isonzo, en la frontera entre el italiano Friuli y Slovenia, pues desemboca allí donde comienza la península de Istria. Un rio, el Isonzo, que dio nombre en la Primera Guerra Mundial a doce batallas, hasta la última, una sonora derrota para los italianos ante los austríacos que hizo caer todo el frente, y que, desde entonces, en términos generales, se hable de un Caporetto para significar un gran desastre.

Viene esto a cuento de que, para preparar el condumio, compramos en oferta un par de botellas de un chardonay del Isonzo, de tan excelente factura que casi nos quedamos sin tan preciado líquido durante la preparación. Un trabajo, debo decir, al que, como en ocasiones anteriores, ayudé abriendo las botellas y aportando lo mejor de mis características conversadoras.

El asunto empezó, como siempre, con la preparación de la zona cocina y el género. Limpieza de los mejillones y almejas, cortado de la sepia, separación de los gambones, cabezas por un lado y colas por otro, el troceado del pixín, cortado de los tomatitos cherry, y también del  generoso perejil, que en Italia usan con profusión. 

Para entonces la primera botella estaba en plena batalla, acompañada de un potente fuego artillero en forma de pelotitas de mozarella de buffala afumicatta, una verdadera delicia que recomiendo no dejar pasar si se tiene oportunidad de meterle mano.

 La primera fase, además de los primeros tragos llegados del este italiano, empezó con un pequeño sofrito, con tanto de aceite, los tallos del perejil, con unos ajos y unos tomatitos, a los que se añadieron las cabezas de los gambones, convenientemente exprimidas en la sartén, y un chorrito del rico chardonay. Una fase que concluyó con la separación del caldito en una tarterilla aparte, y el caldo resultante de la cocción de los moluscos. 

 

Después llegó el turno de los trozos de sepia y pixín, también con un puntito de aceite y chorrito de vino; a los que se añadieron los tomatitos cortados posteriormente, y, controlando el tiempo y el fuego, se añadía vino o, en su caso, algo de aquel caldo que reservamos al principio, y todo ello durante un tiempo medido con la tapa encima para que los humores se mezclen perfectamente.

Llegados aquí le llega el turno a los spaghetti, que no agotarán el tiempo que marca el fabricante para su cocción porque unos minutos antes se pasan, sin caldo, a la sartén donde esperan pacientemente los tropiezos su llegada. Allí se les van añadiendo las colas de los gambones, las almejas y los mejillones, y, una suficiente cantidad de aquel caldo; para finalizar con el abundante añadido del perejil picadito, al que tan aficionados son los italianos. 

La pinta del resultado es formidable, y nuestro estado de ánimo también, tanto que abrimos una segunda botella de ese blanco del Isonzo antes de aposentarnos en la mesa y comprobar la excelencia del plato.

  

Raúl Suevos

A 3 de octubre de 2025

Traducción en llingua asturiana en abellugunelcamin.blogspot.com