Línguine allo scoglio

 

Hace no mucho tuve la suerte de asistir a una comida italiana. Completa en cuanto que no sólo consistía en degustarla sino también en cooperar en su confección, una parte ésta, la de la preparación, en la que dada mi conocida ineficiencia en lo que a las manualidades se refiere, incluyendo aquí las relativas a la cocina, se limitó a abrir la botella de vino, de un excelente blanco del Piemonte cuyo nombre no recuerdo ahora, y, sobre todo, dar conversación al responsable del condumio, procurando al tiempo que no se distrajese con mi parloteo y el asunto acabase en desastre.

El plato era, nada más y nada menos, unos linguine, que también pueden ser spaghetti, a lo scoglio, una palabra que aquí traduciríamos por pedreru, y que supone que el plato va a llevar un tanto de crustáceos y similares, aunque también se le pueden añadir algunos elementos que lo transforman en lo que allí llaman frutti di mare, como por ejemplo unos chipirones o parientes cercanos. 

 

Cómo es lógico, en una cocina que se precie, hay que empezar por la limpieza y preparación del género, y posicionamiento del menaje que será necesario para llevar a cabo la faena; y una vez hecho eso el movimiento comienza con un sofrito en el que se meten las cabezas de los langostinos, los tomatitos cherry cortaditos y unas cabezas de ajo. A mí me llama la atención el mimo con el que el cocinero presiona las cabezas para que bauticen con su jugo la pequeña pila que supone la padella, y me explica que esta es la parte fundacional del plato y, por lo tanto, su importancia es primordial.

  

Con este primer paso y unos sorbos del primoroso blanco el negocio se nos va hacia la política italiana, que con Giorgia Meloni a la cabeza está dando una imagen de solidez por la que nadie apostaba al inicio de mandato, dadas las complejas almas de los tres partidos que forman la coalición de gobierno, y que ya está a punto de convertirse en el gobierno más longevo de la historia de la República. Ambos, cocinero y conversador, coincidimos en que es la arrolladora personalidad de la presidente el factor que amalgama al gobierno y que sin ella las cosas serían muy diferentes para las derechas italianas.

Sirve también la conversación para ir retirando las cabezas ya exprimidas y añadir en su lugar los calamarcitos o chipironcitos al sofrito primigenio, que a estas alturas ya va adquiriendo un olor que promete ulteriores delicias. 

 

Con este añadido se va formando algo más de caldo, imagino yo que gracias a lo que van soltando las piezas de ahora y los tomates que aún siguen ahí dando su aportación, pero también un ajustado flujo de ese maravilloso blanco. También aprovechamos para hablar de los vinos italianos que cuentan con muchas más denominaciones que los famosos franceses, y aún que nosotros mismos, si bien, en el caso cisalpino, la mayoría del personal ajeno al asunto se quede con el famosísimo Chianti que tapa la imagen de vinos tan extraordinarios como los de Montalcino o los Valpolicella, pero supongo que es la eterna discusión entre la producción y la mercadotecnia, que en el caso que nos ocupa, cuenta siempre con la ventaja de poder vender lo que quieren en los EEUU. Ye lo que hay.

El proceso seguirá con el añadido del rapé convenientemente troceado, y finalizará con los mejillones. Un recorrido que, según me explica el gentil cocinero, va relacionado temporalmente con la condición de la carne de los distintos componentes, que se debe ajustar para que todo el recorrido culinario acabe al mismo tiempo. 

 

Es la cocina italiana una fuente inagotable de sorpresas para los extranjeros en general y para los españoles en particular, que creemos que por haber señoreado el reino de Aragón y después el Imperio gran parte de este país durante varios siglos, ello nos da una especie de conocimiento innato sobre su cultura, en la que incluyo, por supuesto, la gastronómica, pero nada más lejos de la realidad.

El chef, españolísimo, pero con gran conocimiento de todo el país por necesidad profesional, no para de contarme cómo con cada viaje descubre nuevos hallazgos que lo dejan maravillado, y, particurlamente, en lo tocante a la pasta, que en España no sabemos ni comer ni preparar, me cuenta que existe un universo gigantesco que cambia o evoluciona no con cada provincia, sino con cada valle o rio que se atraviesa. Italia es tremendamente diversa, cargada de historia, y compartimentada, con lo que su gastronomía es un mundo infinito.

El caso es que, con la conversación y el olor de la sartén, el blanco piemontés va disminuyendo y ya vemos que en la mesa habrá que abrir la segunda botella que ya refresca en la nevera. Al tiempo la conversación fluya hacia la zona del país donde nos encontramos, el norte de la provincia de Brianza, cuya capital es la conocida Monza, y que cuenta con muchos atractivos más allá del famoso gran premio de fórmula 1 que todos los veranos aquí se celebre. Pero dejemos eso porque llegamos a un punto crítico.

 

La extracción de la pasta. Acción que se lleva a cabo de forma rápida y sin esperar a que se caiga el caldo, pues importante que llegue bien húmeda a la padella donde espera todo el preparado anterior, y que, una vez allí, se cubre convenientemente para que durante un par de minutos acabe de lograr el punto exacto de cocción, rissotarla le dicen, al mismo tiempo que se va empapando con los sabores que con tanto mimo estuvo sistemando el cocinero y suelte el almindón que le dará un punto de cremosidad.

 

Estamos llegando a la parte final, en la que la mezcla de esos sabores que con tanto mimo se han ido preparando alcanza el momento culminante pues se trata de mezclar las distintas partes con suavidad pero también con decisión, y, se cierra el círculo con aquellos crustáceos, mejillones, almejas y el cuerpo de los langostinos que iniciaron el periplo siendo descabezados. A ellos se les añade el ineludible pressepolo, que es cómo aquí llaman al perejil.

 

Llegados aquí sólo queda emplatar, para los pijos, y poner los platos para los clásicos, darle un penúltimo sorbo al extraordinario blanco, y hablar de los lagos de Lecco, que están ahí cerquita, a portata di mano, y que es una zona maravillosa para realizar excursiones, a pie o en bicicleta de montaña, y también una esplendida zona residencial para las fortunas milanesas, que cuenta entre sus vecinos a un hoy casi desparecido Adriano Celentano, por poner un ejemplo.

 

El plato resulta extraordinario y el cuoco me anuncia un plato de carne a la barbacoa regado con un Amarone de Valpolicella para mi próxima visita, aunque yo prefiero sus famosos spagheti alle vongole verace. Sea lo que sea, espero poder contároslo sin esperar tanto  como en esta ocasión para no perder algún detalle de la operación, como puede que aquí haya ocurrido.

Raúl Suevos

En Gijón a 29 de junio de 2025

Traducción en llingua asturiana en abellugunelcamin.blogspot.com