Gastronomía sarda

 

Aunque estamos en pleno Milanesado, la región que Francisco I y Carlos V tanto ambicionaban,  la comida de hoy, de carácter familiar, viene marcada por la región de procedencia de quien se encarga de confeccionarla, y en ella sólo el vino y el postre se escaparán a su denominación de origen.

El entorno es magnífico, a una hora en coche en horario laboral del centro, aunque para mi genere la tensión de que, al tener al lado un campo de golf, veo con envidia al personal con sus carritos disfrutando de lo que parece una excelente instalación. Quién sabe; quizás algún día…

El inicio del ágape no puede ser mejor pues mientras contemplamos cómo se prepara el primer plato, Pane frattau, algo así como pan roto, nos regalamos con una botella de Brunello de montalcino, de Casanova di Neri, Tenuta nova, del 2017, del que podríamos decir, con comedimiento, que se trata, posiblemente, de uno de los mejores vinos tintos de Italia. Ni que decir tiene que la predisposición, partiendo de semejante inicio, será extraordinaria.

El Pane frattau, tiene como base unas láminas extrafinas de pan que se conoce como Pane carasau, y que se van sumergiendo en caldo de carne que se mantiene a mediana temperatura. Se van colocando luego en un plato hondo o fuente -según las necesidades- que previamente se ha untado con salsa de tomate. Colocada la primera capa de láminas de pan ablandadas, se espolvorea con granulado de queso pecorino curado, que en mi opinión podría cambiarse sin menoscabo por gamonéu ahumado, ye lo que hay. El proceso se repite con sucesivas capas hasta alcanzar el nivel requerido; entonces se corona el plato con un huevo poché, o dos, que se rompen y esparcen sobre el conjunto. Solo queda servir, lo que se hace cortando porciones para cada comensal. El resultado es una deliciosa sorpresa cargada de sabor y de matices.

Seguimos con unos ravioli, también sardos, que vienen rellenos de crema de patata con menta, acompañados de una suave salsa que no alcanzo a reconocer pero que, todo sumado, y el acompañamiento del brunello, resultan especialmente gratificantes y nos dejan preparados para el colofón del completo banquete.

Maialino a la brasa, o lo que es lo mismo, cochinillo con patatas, con la particularidad de que se ha hecho sobre las brasas en trozos, aproximadamente cuartos, y que tras viajar desde la isla cuidadosamente empaquetados al vacio, sólo necesitan un breve calentón, antes de trocearlos, para recuperar su condición, que resulta excelente y con una textura distinta de la que le da nuestro tradicional horno o el procedimiento de la estaca.

Nos queda, tras haber sobrevivido al pantagruélico desafío, lidiar con un postre de helado de yogurt y pistacho, que junto al café y la grappa barricatta de Nonnino nos ayuda a contemporizar con la digestión y ameniza la sobremesa.

Seguirá.

Raúl Suevos

A 2 de febrero de 2023